零度小说网

第512章 拆分授权（第5页）

“多明格拉斯酱是法式料理中的经典基础酱汁，其实也是由埃斯帕诺尔酱衍生出来的酱料。”

一提到espagnole，许舟就明白了。

毕竟这是法餐五大母酱之一，之前自己是学过的。

“这个我知道。”

许舟点头：“espagnole就是褐酱，是一种深棕色的油面糊糊酱。”

“而这种酱是用棕色面糊和烤牛骨高汤为基底，再加入蔬菜的酱料。”

“这个酱料核心的是长时间熬煮让骨胶原转化为明胶。”

“蔬菜与香料的精华融入汤中，又有黄油和面粉炒制的粘稠，一勺放在炖煮的汤里，就会非常浓郁。”

不少的时候都会作为基底。

哪怕是煎牛排，或者是炖牛肉，在西餐之中也运用得很多。

…

在知道多明格拉斯酱只是褐酱的衍生酱料之后，许舟学起来就快多了。

小红毛也就在旁边一边示范一边讲解。

“是以褐酱为基底，加入等量的牛肉高汤，再炖煮到进一步浓缩。”

“这样的话牛肉高汤和骨汤胶质会完全融入酱料里。”

“整个酱料会是深度浓缩的肉香，带着焦香和蔬菜甜味。”

他把几样食材混合炖煮，然后解释了一下褐酱和多明格拉斯酱的区别。

“褐酱的风味主要来自焦香的骨头和蔬菜，而多明格拉斯酱不一样。”

“多明格拉斯酱则通过长时间浓缩，将牛肉高汤的醇厚、褐酱的焦香、蔬菜的天然甜味融为一体，在高汤之后，加入少量红酒或波特酒提升复杂度。”

“这样，吃的时候能感受到咸鲜、焦香、回甘。”

“就像这样！”

小红毛把他之前带过来示范的小锅揭开。

“当然了。”

“这个酱料加入的时候，要过滤一下。”

整个酱汁的香味瞬间溢满了房间。

好香！

…

学完酱料之后。

剩下的步骤就很简单了。

把牛肉煎了之后，放到了锅里和法式肉汤一起炖煮。

等炖煮到差不多了，整个肉变软了之后，再把西芹、百里香、月桂、龙蒿这几种香料做成香料包炖肉。

让整个炖肉的肉汁浓缩到差不多的时候，加入配菜，最后再把酱料加入。

再加入白味增。

然后就得到了一份成品的炖牛肉。

…

学习到了尾声。

许舟的成品也完成了。

“完成了！”

“嗯！”

“看上去很好吃啊！”